Calories

Les desserts posent quelques problèmes à ceux et à celles qui doivent maigrir ou surveiller leur poids. Mais faut-il pour autant s’en priver totalement ? Un écart occasionnel peut être compensé aisément. En revanche, en cas de régime amaigrissant, il faut les éliminer du menu ou leur substituer des alternatives pauvres en calories. Avec un peu d’imagination, certaines recettes classiques peuvent être adaptées. Voici comment combler les envies de se gâter sans prendre de risques…  

Si l’autre soir, au restaurant, vous n’avez pas pu résister à la montagne de profiteroles dégoulinant de chocolat affichée parmi les suggestions du chef, vous n’allez pas forcément le « payer cash » en prenant du poids. L’équilibre de notre alimentation se fait sur une journée, voire sur plusieurs jours. Les desserts ne sont donc pas interdits, à condition d’en tenir compte pour le reste de l’alimentation, et de les consommer avec la plus grande modération. Pour éviter d’éventuels dégâts pour la ligne, il suffit généralement de compenser en supprimant certains aliments des repas le jour même et le lendemain, comme les féculents (riz, pommes de terre, pain) et les aliments gras (viandes et laitages gras, huiles), par exemple, et en remplaçant le sucre par des édulcorants.

Mais il est vrai que si vous essayez de perdre du poids, ce genre d’écart doit être évité, sous peine de réduire à néant tous vos efforts …  Cela ne signifie nullement que les desserts soient totalement interdits pendant un régime amaigrissant ; il faut simplement qu’ils contiennent le moins de calories possible.

De simples adaptations de recettes classiques permettent souvent d’obtenir des desserts basse-calories tout à fait agréables. Par exemple, le lait écrémé ou demi-écrémé, le yaourt, le fromage blanc maigre peuvent remplacer le lait entier et la crème dans la préparation de toutes sortes de desserts, y compris les glaces et les mousses. Pour les glaces, il faudra prendre quelques précautions pour éviter la formation de petits cristaux peu agréables, comme par exemple utiliser une sorbetière électrique. Le lait concentré non sucré aide au moelleux des crèmes et évite également l’utilisation de la crème fraîche. Les plus aventureux trouveront que le lait et la crème de soya, qui sont pauvres en matières grasses, peuvent se substituer agréablement aux produits laitiers.

Le blanc d’œuf, qui est très peu calorique, peut alléger gâteaux, soufflés et autres desserts qui nécessitent une cuisson au four. D’ailleurs, la meringue est un ingrédient idéal pour concocter des desserts basse-calories.

Divers additifs qui n’apportent pas de calories sont utiles : c’est le cas de la gélatine, de l’agar-agar, de la gomme guar et la gomme de xanthane (épaississants), et des substituts artificiels du sucre comme l’aspartame. Le fructose remplace avantageusement le sucre car il a un pouvoir sucrant supérieur (de 20 à 40%) pour un nombre de calories équivalent.

Pour parfumer et rehausser la saveur des desserts allégés, rien de tel que les épices comme la cannelle, la vanille et le gingembre, et les alcools comme le rhum, le cognac ou le Grand Marnier (s’évaporent à la cuisson).

Les fruits posent peu de problèmes pour le poids. En salade, en compote, pochés ou au four… les recettes sans pâte ni crème fraîche sont nombreuses. L’utilisation d’un parfum (citron, vanille, liqueur…) permettra de les relever sans ajouter de calories. Mais en cas de régime amaigrissant, la consommation de fruits doit rester limitée car ils sont sucrés. Tous ne le sont pas autant. Les fruits peu sucrés (moins de 10% de glucides) incluent les fraises, les framboises, les groseilles, le melon, le pamplemousse et le citron. Les fruits moyennement sucrés (10 à 15% de glucides) incluent les pommes, les poires, les pêches, les prunes, les abricots, les ananas, les oranges, les mandarines et les cerises. Les fruits très sucrés (souvent plus de 20% de glucides) comme les raisins, les bananes, les figues et les fruits secs, doivent être évités en cas de régime amaigrissant.