Cuisine minceur aux épices et condiments light

Publié le Mardi 24 janvier 2012 par Chantal

Les épices, bouillons, moutardes, vinaigres et autres cornichons sont indispensables dans la cuisine minceur. Ils relèvent le goût des préparations basse-calories et permettent de réduire voire de se substituer aux crème, huile et autre graisse de cuisson. Voici quelques conseils d’utilisation…

Les épices, rares par le passé, servaient de monnaie d’échange à l’égal de l’or. Aujourd’hui elles n’ont plus rien de rare. Les flacons de ces produits d’origine exotique se trouvent sans difficulté dans les rayons de tous les supermarchés. La plupart sont de bonne qualité et conservent longtemps leur parfum, à condition de bien refermer l’emballage après usage. Elles constituent un excellent moyen de rehausser et de varier les préparations allégées en matières grasses.

Le clou de girofle ne s’utilise pas uniquement piqué dans les oignons du pot-au-feu ou du court-bouillon ; il permet de parfumer marinades et cuissons à l’eau ou à la vapeur. Le poivre est un ingrédient indispensable de la cuisine légère. Pour le moulin : poivre noir à petites graines séchées et poivre blanc, plus gros et plus parfumé. Le poivre en poudre est souvent décevant et à éviter. Le poivre concassé peut être saupoudré sur les rôtis et grillades. Le poivre vert sous forme de baies fraîches ou surgelées possède un goût très fin qui convient bien aux préparations sophistiquées (poissons rares, fruits de mer…). Le poivre de Cayenne en poudre (piment) s’utilise avec modération pour relever quasiment toutes les préparations : viandes, poissons, légumes… La noix de muscade ne s’accorde qu’avec un petit nombre de préparations basse-calories : épinards, veau, coquilles Saint-Jacques, compote de pommes ou de poires… Les compotes de fruits sont toujours très agréablement relevées par la cannelle, qui se marie d’ailleurs bien avec la noix de muscade, qu’elle met en valeur. Le paprika convient très bien pour colorer agréablement et relever les sauces à base de yaourt, de fromage blanc, de bouillon ou de jaune d’œuf. Le safran est la plus coûteuse de toutes les épices : elle s’utilise dans les soupes de poisson et convient bien aussi pour relever les sauces accompagnant les poissons et crustacés, ainsi que la ratatouille. Le gingembre peut s’utiliser séché (à râper), en poudre  ou confit (mais alors il est riche en sucre). On le trouve parfois frais ou en bocal, conservé dans le vinaigre. Sa saveur brûlante permet d’habiller les préparations les plus banales et de réduire les quantités de graisses, de sel et de sucre. Le curry est excellent pour parfumer le riz ainsi que les viandes au goût un peu fade (poulet, veau, dinde), les crustacés (crevettes, gambas) et les poissons blancs. La vanille en gousse ou en poudre n’est pas réservée aux seuls desserts et entremets. Elle ajoute une touche subtile aux sauces et à un grand nombre de purées de légumes.

Les cubes de bouillon dégraissé (viande, volaille, poisson ou légumes) constituent des aides culinaires précieuses à faible teneur en calories. Le sel, qui ne contient pas de calories doit cependant être utilisé avec modération pour éviter les problèmes de santé et esthétiques (rétention d’eau, peau d’orange). Les moutardes accompagnent les grillades ou les viandes bouillies, et servent également à préparer les sauces, les vinaigrettes et les plats au four allégés. Les moutardes fortes comme la moutarde de Dijon, lisse et la moutarde de Meaux, aux graines entières, relèvent le goût sans le déformer. En revanche, le goût est toujours un peu modifié par une moutarde douce, toujours aromatisée (et contenant parfois du sucre). Les sauces de soja, le Tabasco et les concentrés de tomate peuvent aussi être utiles pour relever la saveur des préparations culinaires tout en y rajoutant un minimum de calories. Attention, les sauces toutes prêtes (mayonnaises, béarnaises, sauces cocktail et autres…) sont toujours très riches en matières grasses et sont à éviter. Enfin, les cornichons, les petits oignons et les câpres au vinaigre sont pauvres en calories et peuvent être utilisés sans restriction dans la cuisine basse-calories. Ce n’est pas le cas des olives, qu’il faudra consommer avec modération.

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