Calories

Les fines herbes et les plantes aromatiques constituent des ingrédients de choix de la cuisine minceur. Elles rehaussent la saveur des sauces et autres préparations allégées en matières grasses et apportent de la variété et une touche d’originalité, indispensables en cas de régime amaigrissant. Voici comment les associer au mieux.

Persil, cerfeuil, estragon, sauge, basilic, sarriette, menthe, ciboulette, aneth… On donne plus volontiers le nom de « fines herbes » aux plantes aromatiques fraîches. Le temps a disparu où le marchand de légumes en rajoutait gratuitement l’une ou l’autre branche au panier des achats… Aujourd’hui, quelques variétés de fines herbes populaires sont vendues dans les grandes surfaces, coupées ou bien en pot, ce qui permet une meilleure conservation. Les jardins d’herbes cultivés à domicile, sur le balcon, sous la serre ou en pleine terre dans le jardin sont en vogue également et permettent d’exploiter des variétés plus rares. Toutes existent dans le commerce sous forme séchée mais souvent, la saveur n’y est plus… ni d’ailleurs les multiples bienfaits en termes nutritionnels.

Le persil s’associe avec toutes les autres fines herbes : le persil frisé est moins parfumé que le persil plat. L’estragon a un parfum très pénétrant et doit être utilisé avec modération. La menthe, la ciboulette, la coriandre fraîche et le basilic relèvent agréablement les crudités (tomates, concombres, laitues…), les grillades et les sauces au yaourt. La sarriette peut s’employer fraîche ou séchée sur les viandes et poissons grillés ou sur les poissons pochés. Les branches et les graines de fenouil s’utilisent classiquement avec le rouget et le bar grillés ; il s’associe aussi très bien aux plats à base de courgettes, d’aubergines et de tomates. Les petites feuilles vertes qui ornent les bulbes de fenouil rappellent l’aneth, qui accompagne bien les recettes de type scandinave, et notamment le carpaccio de poisson et le poisson fumé. Le thym et l’origan sont universels et s’accordent avec pratiquement tous les aliments. Le laurier doit être employé avec parcimonie : dans le cas contraire, il laisse un petit arrière-goût amer. Le bouquet garni se compose de quelques brins de thym, d’une feuille de laurier et de persil. Le romarin relève les plats un peu fades comme le poulet, la dinde ou le poisson blanc. Il est excellent pour les grillades. La coriandre séchée confère une note originale au pot-au-feu, aux préparations de légumes et aux potages, et se marie agréablement au cumin pour conférer aux préparations culinaires une touche orientale. Les bulbes (ail, échalote, oignon) sont très utiles pour la préparation de sauces allégées en matières grasses, de liquides de cuisson et autres assaisonnements basse-calories. L’ail s’assortit à de multiples préparations : salades, légumes à la vapeur, poulet, lapin… Il en est de même pour l’oignon : un lit d’oignons sous des légumes, un poisson ou une viande, permet de n’employer que très peu ou pas de corps gras lors de la cuisson au four ou d’un braisé. L’échalote a une saveur plus forte et doit s’utiliser avec modération : la réduction d’échalotes dans du vinaigre est idéale pour parfumer les sauces et vinaigrettes allégées, notamment.