Calories

Fini le temps des viandes et poissons grillés sans sauce, des légumes bouillis nature et des salades et autres crudités sans assaisonnement ! La cuisine basse-calories peut être appétissante et savoureuse. Voici l’inventaire des trucs et astuces pour alléger vos préparations et composer des menus délicieux avec moins de matière grasse et de sucre…  

Pour rehausser le goût avec un minimum de calories:

• Fines herbes et aromates : persil, cerfeuil, estragon, menthe fraîche, basilic, origan, aneth, romarin, sarriette, ciboulette…
• Épices : poivre blanc, noir, vert ou rouge, poivre de Cayenne, clous de girofle, noix de muscade, paprika, safran, curry, cannelle, vanille…
• Épices favorables à la santé : ail, curcuma, gingembre
• Cubes de bouillon dégraissé aux extraits de viande, de poisson ou végétaux
• Vinaigre de vin, de cidre, de framboise, d’alcool, de Xérès ou balsamique…
• Moutarde ordinaire, de Dijon, à l’ancienne…
• Sauce Tabasco et autres sauces très piquantes à base de piments rouges
• Sauce soja
• Oignons, échalotes
• Cornichons, câpres et petits oignons au vinaigre
• Concentré de tomates
• Vin et alcool (s’évapore à la cuisson)
• Sel : en limiter l’usage autant que possible !

Pour épaissir les sauces sans ajouter de beurre, d’huile ou de crème :

• Le maïzena, la fécule de pommes de terre, la farine et autres poudres liantes : il ne faut qu’une toute petite quantité de celles-ci pour épaissir les liquides (donc très peu de calories)
• La gomme guar composée d’une fibre végétale soluble et acalorique peut être utilisée comme liant (à chaud et à froid)
• La gomme de xanthane est un additif alimentaire usuel qui possède aussi un fort pouvoir épaississant (à chaud et à froid)

La base d’un assaisonnement pour salades et crudités sans mayonnaise ni huiles :

• Le yaourt : même le yaourt nature (non « maigre ») convient, car il contient très peu de calories
• Le fromage blanc maigre
• L’huile de paraffine est un bon lubrifiant acalorique qui peut remplacer l’huile dans les condiments pour salades et crudités : attention, elle ne peut être chauffée.

Modes et ustensiles de cuisson permettant de limiter ou d’éliminer l’usage de graisses :

• Les casseroles, les poêles et autres plats pour le four avec revêtement intérieur antiadhésif
• La cuisson à la vapeur de préférence dans une casserole adaptée
• La cuisson au four à micro-ondes
• La cuisson en papillote (de papier aluminium, au four)
• La cuisson à l’étouffée (cuisson lente au four dans un récipient fermé ou recouvert de papier aluminium)
• La cuisson sous le grill (dans un récipient antiadhésif)
• Le pot-au-feu
• Les potages

Pour composer des desserts basse-calories:

• Les fruits préparés en compote, en salade, en gelée ou en sorbet. Les fruits rouges comme les fraises, les framboises, les mûres et autres myrtilles sont très peu caloriques.
• Le yaourt (même entier), le fromage blanc et le lait écrémé ou demi-écrémé conviennent pour la préparation de toutes sortes de desserts, y compris les glaces
• Le blanc d’œuf contient très peu de calories et peut être utilisé « à volonté » pour la préparation de gâteaux et autres desserts qui nécessitent une cuisson au four. En outre, cet aliment hyper-protéiné a une action coupe-faim…
• La gélatine, l’agar agar, la gomme guar et la gomme de xanthane permettent d’épaissir et de « figer » les liquides sans y ajouter de calories
• Les substituts artificiels du sucre incluent l’aspartame, la saccharine et les cyclamates : ceux-ci peuvent être utilisés pour préparer les desserts du moment que les doses journalières recommandées ne soient pas dépassées.
• Il existe aussi des substituts naturels du sucre : le stevia, par exemple, qui provient d’une plante, ne contient aucune calorie
• Les épices comme la cannelle, la vanille et le gingembre permettent de parfumer gâteaux et desserts sans calories
• L’alcool (qui s’évapore à la cuisson) peut aider à rehausser la saveur de vos desserts chauds et froids: rhum, cognac, Grand Marnier…