Calories

L’utilisation du vinaigre et du jus de citron est conseillée en cuisine allégée. Ils permettent de relever le goût des préparations basse-calories et de leur fournir les notes aigres et âpres indispensables pour compléter la palette des nuances gustatives. L’alcool et le vin sont permis également, pourvu qu’ils soient employés avec modération. 

Les vinaigres de vin (simple, de Xérès ou balsamique), de cidre ou d’alcool ne servent pas uniquement à la conservation des cornichons, câpres et autres pickles, et à faire des vinaigrettes et sauces allégées pour crudités et salades. Ils entrent aussi dans la composition des courts-bouillons et des préparations aigres-douces à l’asiatique, et, utilisés en petites quantités, aident à relever ou à déglacer diverses sauces chaudes. Dans beaucoup de cas, quelques gouttes de jus de citron peuvent remplacer le vinaigre; le jus de citron permet aussi de conserver la blancheur d’un certain nombre d’aliments (champignons, fonds d’artichaut, pommes…). Le jus d’orange et le jus de pamplemousse peuvent se substituer au jus de citron totalement ou en partie dans la préparation de certaines salades, notamment lorsque ces fruits entrent dans leur composition. Les zestes de citron et les zestes d’orange servent aussi à parfumer les préparations de légumes, les viandes blanches, les poissons et les crustacés (par exemple, l’écorce d’orange est employée dans certaines recettes de bouillabaisse).

Les alcools peuvent également être bien utiles en cuisine légère : vin rouge ou blanc, cognac, rhum, calvados, bourbon… Employés à froid dans les marinades, ils ne sont présents qu’en quantité très réduite. A chaud ils rehaussent et parfument bouillons et sauces et servent aussi à pocher ou à flamber une viande, un crustacé ou un poisson. L’alcool s’évapore à la cuisson et, utilisé avec modération, ne constitue pas un apport calorique important.